Por que o gosto dos vegetais está sem graça?

Pessoas idosas relatam que os alimentos atuais não têm o mesmo gosto daqueles da sua infância. São menos saborosos. E elas estão certas! Vou explicar o caso através do exemplo dos tomates comerciais.

Os tomateiros são vegetais de uma grande importância cultural, o que seria da culinária italiana sem seus frutos. São cultivados em grande quantidade na China, Índia, Turquia, Egito, Estados Unidos, Irã, Itália Espanha e Brasil, sendo um produto de alta importância econômica, comercializado em natura e processado na forma enlatada.

Os tomateiros pertencem a um grupo de vegetais bem antigo, pelo que sabe, originários na América do Sul, há mais de 52 milhões de anos, na região da atual Patagônia, na Argentina. Seus pequenos frutos, de paladar adocicado, ácido e muito aromático, chamaram a atenção dos colonizadores espanhóis e o vegetal foi levado para vários países, após a colonização da América.

Em estado selvagem, o tomateiro era o resultado de um processo de seleção natural que favoreceu sua sobrevivência em ambientes naturais, determinando características como época de germinação, floração e frutificação, bem como, o sabor dos frutos para agradar animais dispersores de sementes. Mas, tão logo, foi domesticado pelo homem, os tomateiros passaram por uma seleção artificial, que alterou suas características. Atualmente, eles são o resultado de uma seleção artificial que favoreceu o agronegócio. Crescem rápido, frutificam o ano todo, são mais resistentes a doenças. Quanto aos frutos, são maiores, mais pesados, mais vermelhos e mais firmes. A seleção do agronegócio facilitou o cultivo, aumentou a produtividade, diminui as perdas durante o transporte e deu apelo visual para impressionar o consumidor. Mas, infelizmente, mais coisa mudou, o sabor. Os tomates atuais cultivados em massa para abastecer as industrias e supermercados são sonsos, sem sabor, pois, não foram selecionados pela capacidade de impressionar nosso paladar, isto, é facilmente constatado comparando o gosto de espécies domesticadas com o de variedades silvestres que crescem naturalmente no ambiente.

Na era dos estudos genômicos, uma equipe de pesquisadores americanos, realizou um estudo comparativo do genoma de diversas variedades de tomateiros domesticados e silvestres, e vem tentando relacionar a presença de certos genes com a produção de substâncias que impressionem o paladar e o olfato humano. O estudo mostrou diferenças genéticas entre as variedades atuais e as silvestres. O objetivo, no futuro é selecionar plantas com genes relacionados ao sabores e odores agradáveis, sem perder os frutos grandes, vermelhos e firmes, tornando os tomates comerciais mais apetitosos.

A perda do sabor é um processo que aconteceu com muitos vegetais, pelos mesmos motivos ocorridos nos tomateiros.